นโยบายการจัดการความรู้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 1.ให้ใช้เครื่องมือการจัดการความรู้ผลักดัน คุณภาพคน และกระบวนทำงาน 2.ส่งเสริมการแลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำงาน จากหน้างาน 3.ส่งเสริมให้มีเวทีเรียนรู้ร่วมกัน

สายลม ^_^
Ico64
นาย มนตรี สิงห์สุวรรณ
เจ้าหน้าที่บริหารงานทั่วไป
ศูนย์เครื่องมือวิทยาศาสตร์
Network
Members · Following: 0 · Followed: 0

อ่าน: 2572
ความเห็น: 0

ไฮโดรคอลลอยด์ คืออะไร

ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) เป็นสารที่มีขนาดของโมเลกุลใหญ่มากเมื่อเปรียบเทียบกับโมเลกุลของน้ำ สารกลุ่มนี้ไม่ละลายในน้ำ แต่จะแขวนลอย (disperse) อยู่ในน้ำ โดยจับกับโมเลกุลของน้ำ (hydrate) ได้ดี

Hydrocolloid / ไฮโดรคอลลอยด์

          ถ้าพูดถึงในอุตสาหกรรมอาหารตอนนี้ ผู้ประกอบการหลายๆรายคงจะรู้จักสารชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า...ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid เป็นอย่างดี เนื่องจากผู้ประกอบการหลายรายให้ความสนใจกัยสารชนิดนี้ และไฮโดรคอลลอยด์เองก็มีประโยชน์ทางด้านอาหารไม่ใช่น้อย รวมทั้งในตอนนี้มีการวิจัยเกี่ยวกับไฮโดรคอลลอยด์จำนวนมาก

          ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) เป็นสารที่มีขนาดของโมเลกุลใหญ่มากเมื่อเปรียบเทียบกับโมเลกุลของน้ำ สารกลุ่มนี้ไม่ละลายในน้ำ แต่จะแขวนลอย (disperse) อยู่ในน้ำ โดยจับกับโมเลกุลของน้ำ (hydrate) ได้ดี  

          ไฮโดรคอลลอยด์อาจเป็นสารในกลุ่ม พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) หรือโปรตีน (protein) ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ที่เกิดจากโมเลกุลเดี่ยวมาต่อกันเป็นโมเลกุลใหญ่

 

ไฮโดรคอลลอยด์ใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อวัตถุประสงค์ดังนี้

           • สารเพิ่มความข้นหนืด (thickening agent)

           • สารเพิ่มความคงตัว (stabilizing agent)

           • สารก่อให้เกิดเจล (gelling agent)

           • สารที่ทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier)

           • ใช้เป็นสารแทนที่ไขมันในอาหาร (fat replacer)

           • ยับยั้งการเกิดผลึกน้ำแข็ง หรือผลึกน้ำตาล

           • สารช่วยกักเก็บและควบคุมการปล่อยกลิ่นรส (flavor encapsulation)

 

แหล่งที่มาของไฮโดรคอลลอยด์

          1. สัตว์ เช่น เจลาติน (gelatin) จากหนัง กระดูกของหมูวัว หรือปลา 

          2. พืช ซึ่งได้จากส่วนต่างๆของพืช ได้แก่ ราก,หัว จากพืชหัว หรือ เมล็ดธัญพืช เช่น จากมันสำปะหลัง มันฝรั่ง ข้าว ข้าวโพด ข้าวสาลี

          3. สาหร่ายทะเล เช่น

              • คาร์ราจีแนน (carrageenan )

              • แอลจิเนต ( alginate )

          5. ดัดแปรจากสารที่ได้จากธรรมชาติ ได้แก่ อนุพันธ์ของเซลลูโลส เช่น คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (carboxymethy)

 

ที่มา : ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร(http://www.foodnetworksolution.com)

หมวดหมู่บันทึก: เรื่องทั่วไป
สัญญาอนุญาต: ซีซี: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน Cc-by-nc-sa
สร้าง: 03 พฤศจิกายน 2556 22:22 แก้ไข: 03 พฤศจิกายน 2556 22:22 [ แจ้งไม่เหมาะสม ]
ดอกไม้
สมาชิกที่ให้กำลังใจ: Ico24 Our Shangri-La, Ico24 Wawa, และ 8 คนอื่น.
สมาชิกที่ให้กำลังใจ
 
Facebook
Twitter
Google

บันทึกอื่นๆ

ความเห็น

ไม่มีความเห็น

ร่วมแสดงความเห็นในหน้านี้

ชื่อ:
อีเมล:
IP แอดเดรส: 3.234.244.18
ข้อความ:  
เรียกเครื่องมือจัดการข้อความ
   
ยกเลิก หรือ