นโยบายการจัดการความรู้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 1.ให้ใช้เครื่องมือการจัดการความรู้ผลักดัน คุณภาพคน และกระบวนทำงาน 2.ส่งเสริมการแลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำงาน จากหน้างาน 3.ส่งเสริมให้มีเวทีเรียนรู้ร่วมกัน
อ่าน: 4688
ความเห็น: 2

การใช้น้ำมันทอดอาหาร [C]

การใช้น้ำมันที่เหมาะสม และการใช้น้ำมันทอดอาหาร

วันนี้ได้เวลาสะสางเอกสารต่าง ๆ ที่รกรุงรัง ได้เจอะเจอเอกสารดี ๆ เกี่ยวกับน้ำมันที่เหมาะสำหรับทอดอาหาร และข้อแนะนำในการใช้น้ำมันทอดอาหาร (เอกสารนี้อยู่ในโครงการพัฒนาทักษะการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมสุขภาพบุคลากร ม.อ.)
จึงขอนำมาเผยแพร่ค่ะ

น้ำมันที่เหมาะสำหรับทอดอาหาร

การทอดอาหารควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง โดยน้ำมันที่เหมาะสำหรับทอดอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูง ควรเป็นน้ำมันปาล์มที่ผลิตจากเนื้อปาล์ม (palm oil) แม้มิใช่น้ำมันที่ดีที่สุดในแง่ของสุขภาพ  แต่เนื่องจากน้ำมันชนิดนี้มีจุดเกิดควันสูง จึงทำให้น้ำมันมีความอยู่ตัวในขณะที่ทอดได้ดีกว่า โอกาสที่น้ำมันจะเหม็นหื่น เกิดเป็นควันหรือเกิดอนุมูลอิสระของกรดไขมัน

การทำน้ำมันสลัด ควรเลือกน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันมะกอกธรรมชาติ  น้ำมันถั่วเหลือง  น้ำมันข้าวโพด

การผัดอาหารและปรุงอาหารที่ไม่ใช้ความร้อนสูง น้ำมันที่เหมาะคือ น้ำมันรำข้าว  น้ำมันถั่วลิสง  น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันงา  หากจำเป็นต้องทอดอาหารไม่ควรใช้อุณหภูมิสูงเกินไปและไม่ควรทอดเป็นเวลานาน ๆ หรือใช้ซ้ำหลายครั้ง

ข้อแนะนำในการใช้น้ำมันทอดอาหาร

1. การใช้น้ำมันทอดซ้ำ 2-3 ครั้ง ในระดับครัวเรือนถือว่าค่อนข้างปลอดภัย แต่ถ้าจะให้ดีไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง
2. เมื่อทอดอาหารครั้งต่อไป หากจำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำ ให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสามและเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอดอาหาร  หากน้ำมันทอดอาหาร มีกลิ่นเหม็นหื่น เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ ไม่ควรใช้ต่อไป
3. ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป และรักษาระดับน้ำมันในกะทะให้เท่าเดิมเสมอ การทอดไฟแรงจะทำให้น้ำมันเสื่อมสลายตัวเร็ว  อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารควรอยู่ระหว่าง 160-180 องศาเซลเซียส
4. ซับน้ำส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมันและหมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร
5. ทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารให้บ่อยขึ้น เพราะส่วนผสมดังกล่าวจะทำให้น้ำมันมีสีดำเร็วกว่าการทอดอาหารพวกแป้ง 
6. ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลงหรือปิดไฟ เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมันทอดอาหาร
7. น้ำมันที่ต้องการจะใช้ซ้ำ ต้องขจัดเศษตะกอนหรือเศษอาหารออกให้หมดก่อน จากนั้นเก็บใส่ในภาชนะสเตนเลสหรือแก้วที่มีฝาปิด เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้โดนอากาศและเก็บไว้ในที่เย็น ไม่โดนแสงสว่าง  ไม่ควรเก็บในภาชนะที่เป็นเหล็ก ทองแดง เป็นต้น
8. ล้างทำความสะอาดกะทะหรือภาชนะที่ใช้ทอดอาหารทุกวัน  เพราะน้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันสูงอยู่มาก หากติดอยู่ในกะทะจะไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป

 หากใช้น้ำมันอย่างเหมาะสมและทอดอาหารอย่างถูกหลัก จะทำให้เรามีสุขภาพดี ห่างไกลจากโรคค่ะ

 

หมวดหมู่บันทึก: เรื่องทั่วไป
สัญญาอนุญาต: ซีซี: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน Cc-by-nc-sa
สร้าง: 18 ตุลาคม 2554 17:47 แก้ไข: 24 กรกฎาคม 2560 09:30 [ แจ้งไม่เหมาะสม ]
ดอกไม้
สมาชิกที่ให้กำลังใจ: Ico24 Monly, Ico24 anni, และ 3 คนอื่น.
สมาชิกที่ให้กำลังใจ
 
Facebook
Twitter
Google

บันทึกอื่นๆ

ความเห็น

เป็นบันทึกที่ดีมากครับ จะได้เลือกน้ำมันมาใช้ให้ถูก

 

แต่จากสภาพครอบครัวตนเอง ซึ่งอยู่กันสองคน และทำกับข้าวทานกันน้อยครั้งมาก จึงทำให้เกิดปัญหาในการเลือกใช้น้ำมัน....

 

บางครั้งเราทอดปลา ทอดหมู แต่อีกสัปดาห์ต่อมา เราผัดผัก ผัดเผ็ด (ทำอาหารเอง ข้ามสัปดาห์ทีเดียว)

 

ดังนั้น น้ำมัน 1 ขวดจึงใช้เวลาในการทำให้หมดถึง 1-2 เดือน

 

ดังนั้น บางครั้งเราจึงเลือกไม่ได้ว่าจะซื้อน้ำมันปาล์ม หรือ น้ำมันถั่วเหลือ (ง) ดี

 

ส่วนน้ำมันงา น้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว คงจอดแบบไม่ต้องแจวเลย เพราะไม่เคยซื้อมาใช้สักครั้ง

 

แต่สรุปสุดท้าย การเลือกน้ำมันมาใช้ทำอาหารที่บ้านบ่อยครั้งที่มีปัจจัยอื่นเข้ามาเกี่ยวข้อง ร่วมกับกรรมวิธีในการประกอบอาหาร.....คือราคาสินค้า และรายการ Sale ในห้างสรรพสินค้าครับ ซึ่งบางครั้งเราอาจกลัวจะใช้จ่ายเงินสิ้นเปลือง มากกว่า กลัวเรื่องสุขภาพครับ ซึ่งเป็นเรื่องที่ต้องปรับแนวคิดกันต่อไป....

 

"ใจสั่งมา"

ขอบคุณค่ะ

คุณต้องทำการเข้าระบบก่อนแสดงความเห็น