นโยบายการจัดการความรู้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 1.ให้ใช้เครื่องมือการจัดการความรู้ผลักดัน คุณภาพคน และกระบวนทำงาน 2.ส่งเสริมการแลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำงาน จากหน้างาน 3.ส่งเสริมให้มีเวทีเรียนรู้ร่วมกัน
อ่าน: 960
ความเห็น: 0

กว่าจะได้มาซึ่งข้าวมธุปายาส

จากบันทึกข้าวมธุปายาส

ข้าวมธุปายาสมีกลิ่นหอม หวาน  การปรุงเป็นส่วนสำคัญ  ซึ่งวิธีการปรุงและของที่นำมาปรุงมีหลายอย่าง คงแล้วแต่ละท้องถิ่นหรือของที่มีตามฤดูกาล

 ข้าวมธุปายาสในครั้งพุทธกาล เป็นอาหารที่ปรุงให้มีรสหวานนุ่ม     มีส่วนผสมของ ข้าวอ่อนที่ยังไม่สุกจัดคั้นออกจากรวงเป็นน้ำ    แล้วหุงกับน้ำนมสดเจือด้วยน้ำผึ้งมีความข้นพอที่จะปั้นให้เป็นคำได้

 


สำหรับของที่นำมาปรุง “ข้าวทิพย์” และวิธีการกวนตามแบบไทย มีบันทึกไว้ในหนังสือ “พระราชพิธีสิบสองเดือน” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 เรียบเรียงได้ดังนี้ 

ของที่นำมาปรุงข้าวทิพย์
ของที่นำมาปรุงข้าวทิพย์ 5 ประเภทคือ
    ก. ประเภทถั่ว
    ข. ประเภทข้าว พืชเป็นหัว เมล็ดธัญพืช
    ค. ประเภทน้ำตาล
    ง. ประเภทน้ำมัน
    จ. ประเภทผลไม้ อันได้แก่ ผลไม้สด ผลไม้คั้นน้ำ ผลไม้แห้ง ผลไม้กวน ผลไม้แช่อิ่ม พร้อมทั้งสมุนไพรปรุงรสได้แก่ ชะเอม



ของปรุง “ข้าวทิพย์” 
เครื่องปรุงทั้ง 5 ประเภทประกอบด้วยของชนิดต่างๆ ดังนี้ 

ก. ประเภทถั่ว ได้แก่
    1. ถั่วราชมาษ 
    2.ถั่วดำ 
    3.ถั่วเหลือง 
    4.ถั่วเขียว 
    5. ถั่วขาว 
    6.ถั่วทอง 
    7.ถั่วลิสง 
    8. ถั่วแม่ตาย


ข.ประเภทข้าว พืชเป็นหัวและเมล็ดธัญพืช ได้แก่ 
    1. ข้าวอ่อนที่คั้นเป็นน้ำนม 
    2.ข้าวสารหอม 
    3. ข้าวเม่า 
    4. ข้าวฟ่าง 
    5.ข้าวตอก
    6. ข้าวโพด 
    7.ขนมปังจืด (ป่นหยาบพอเป็นเกร็ด) 
    8.สาคูวิลาด 
    9. สาคูลาน
    พืชเป็นหัว 
    10. มันเทศ 
    11. เผือก 
    12. แห้วไทย 
    13. แห้วจีน 
    14. กระจับสด 
    เมล็ดธัญพืช
    15.เมล็ดงา 
    16. เมล็ดแตงอุลิด 
    17. ลูกเดือย 
    18. ผลมะกล่ำใหญ่

ค.ประเภทน้ำตาล ได้แก่
    1. น้ำผึ้ง 
    2. น้ำอ้อยสด 
    3. น้ำอ้อยแดง 
    4. น้ำตาลกรวด 
    5. น้ำตาลทราย 
    6. น้ำตาลหม้อ

ง.ประเภทไขมัน ได้แก่ 
    1. เนย 
    2. น้ำนมโค 
    3. มะพร้าวแก่ 
    4. มะพร้าวอ่อน

จ.ประเภทผลไม้ (ใช้ผลไม้แดงและทุกชนิดที่หาได้) 
ผลไม้สดได้แก่
    1. ทับทิม 
    2. ลูกพลับสด 
    3. ละมุด 
    4. สาลี่ 
    5. กล้วยหอม 
    6. กล้วยไข่ 
    7. กล้าย 
    8. น้อยหน่า 
    9. เงาะ 
    10. ลางสาด
    ผลไม้คั้นน้ำ ได้แก่
    1.ส้มเขียวหวาน 
    2. ส้มเกลี้ยง 
    3. ส้มมะเป้น 
    4. ส้มซ่า 
    5. ส้มตรังกานู
    ผลไม้แห้ง ได้แก่
    1. พลับแห้ง 
    2. อินทผลัม 
    3. ลำไย 
    4. พุทราริ้ว 
    5. ลิ้นจี่
    ผลไม้กวน ได้แก่
    1.ทุเรียนกวน 
    2. สัปปะรดกวน
    ผลไม้แช่อิ่ม ได้แก่
    1.ผลชิด 
    2. ผลกระท้อน 

พร้อมทั้งสมุนไพรปรุงรสได้แก่ ชะเอมสด ชะเอมเทศ รวมของทั้งหมด 62 รายการ 


 

การเตรียมของปรุง
     1. ของที่ต้องนำมาโขลกตำ ได้แก่ ข้าวอ่อนเจือด้วยน้ำโขลกแล้วคั้น น้ำที่ใช้เป็นน้ำมนต์ถือว่าเป็นสิ่งศิริมงคลและให้ผลทางจิตใจ ชะเอมสดและชะเอมเทศโขลกคั้นเอาน้ำมาเจือในน้ำนม แทนคติว่าแม่โคถูกเลี้ยงในป่าชะเอม (กิ่งชะเอม เมื่อทุบให้แตกใช้ขัดถูฟัน มีสรรพคุณรักษาโรคเหงือก ทำให้ฟันแข็งแรงและบำรุงสายตา) 
    2. ของที่ต้องนำมาหั้นฝานให้เป็นชิ้นเล็กได้แก่ ผลไม้สด ผลไม้แห้ง ผลไม้กวน ผลไม้แช่อิ่ม
    3. ของที่ต้องนำมาหุงเปียกได้แก่ ประเภทข้าว สาคู ลูกเดือย
    4. ของที่ต้องนำมาแช่น้ำให้นิ่มแล้วนึ่งให้สุก ได้แก่ ประเภทถั่ว
    5. ของที่ต้องนำมาคั่ว ได้แก่ ถั่วลิสง งา ถั่วลิสงและงาต้องแยกกันคั่ว ไม่นำมาคั่วรวมกัน เพราะของแต่ละอย่างใช้เวลาทำให้สุกไม่เท่ากัน ถั่วลิสงจะสุกช้ากว่างาอย่างนี้กระมังจึงมีสุภาษิตของไทยที่ว่า “กว่าถั่งจะสุกงาก็ไหม้” หมายความถึงการทำงานที่ขาดระเบียบ ไม่มีขั้นตอน ไม่รู้จักจัดลำดับความสำคัญ ว่าสิ่งใดควรทำก่อน ทำหลังเป็นเหตุให้งานเสียหายได้
    6. ของที่ต้องนำมาคั้นน้ำ ได้แก่ ผลไม้ประเภทส้ม ทับทิม
    7. ของที่ต้องนำมากวนให้เหนียวพอเป็นยางมะตูม ได้แก่ น้ำตาลหม้อซึ่งใช้เป็นหลักจริงๆ ส่วนน้ำผึ้ง น้ำอ้อยสด น้ำอ้อยแดง น้ำตาลกรวด น้ำตาลทราย ใส่พอสังเขป
    8. น้ำมันที่ใช้กวน ได้แก่ กะทิซึ่งใช้มะพร้าวแก่ขูดแล้วคั้นด้วยน้ำมะพร้าวอ่อน น้ำนมโค และเนยใช้เจือ
ขณะกวนใส่เพียงนิดหน่อย เรียกว่า ใส่พอเป็นพิธี บางทีกวนกระทะใหญ่โตใช้เนยเพียงช้อนเดียว เมื่อกวนเสร็จจะมีกลิ่นหอมของกะทิและน้ำตาลมากกว่ากลิ่นของนมเนย อันเป็นแบบฉบับขนมอย่างไทยๆ 



ขั้นตอนในการใส่ของปรุง “ข้าวทิพย์”
    1. เคี่ยวกะทิและน้ำตาลใช้ไฟ ปานกลางอย่าแรงเกินไปจะทำให้น้ำตาลไหม้
    2. เมื่อเดือดได้ที่ นำของที่หุงเปียกและนึ่งไว้แล้วได้แกประเภทข้าว และถั่วลงกวน
    3. ใส่ผลไม้สดที่หั่นฝานเป็นชิ้นเล็กๆ ตามความเหมาะสมลงกวนเพื่อทำให้ผลไม้สดลดความชื้น เมื่อกวนเสร็จจะสามารถเก็บไว้ได้นาน ไม่ชื้นหรือขึ้นราง่าย
    4. ขณะกวนหากเครื่องปรุงข้นเหนียวหรือแห้งเกินไปสามารถเติมน้ำผลไม้คั้นได้ ตามสมควร
    5. เหยาะน้ำนมสด เนย และน้ำนมข้าวอ่อนที่คั้นกับชะเอมพอประมาณ
    6. ใส่ผลไม้แห้ง ผลไม้แช่อิ่ม และผลไม้กวน ที่หั่นฝานดีแล้วลงกวนคลุกเคล้าเบาๆ จนส่วนผสมกระจายทั่วกันดี ผลไม้แห้งต่างๆ เมื่อใส่ลงในกระทะแล้วจะใช้เวลากวนอีกเพียงชั่วครู่ เพื่อรักษากลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลไม้ไว้
    7. เสร็จแล้วยกลงจึงโรยด้วยของที่คั่วสุก ได้แก่ ถั่วลิสงคั่ว งาคั่ว 

ลักษณะของข้าวทิพย์เมื่อกวนเสร็จ  
     จะมีความเหนียวพอประมาณ เมื่อเย็นสนิทแล้วสามารถนำมาปั้นหรือกดลงพิมพ์เป็นชิ้นได้ ไม่แข็งกระด้าง หอมกลิ่นผลไม้ต่างๆ กะทิ และน้ำตาลมีสีสรรของส่วนผสม สามารถมองเห็นเนื้อข้าวสีของผลไม้ และส่วนผสม อื่นๆ ได้ดี มองดูน่ารับประทาน
     สิ่งสำคัญในการกวนข้าวทิพย์ ขณะกวนต้องกวนไปทางเดียวกันคือ วนขวาไปตลอด จนกระทั่งเสร็จ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวและกะทิไม่แยกตัวจากน้ำตาล

สัดส่วนที่ใช้เครื่องปรุงแต่ละอย่างไม่กำหนดตายตัว
   
ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ปรุง แต่ส่วนใหญ่จะหนักน้ำตาลหม้อกะทิและข้าว

ขอบคุณข้อมูลจาก  http://www.madchima.org/ 

หมวดหมู่บันทึก: เรื่องทั่วไป
สัญญาอนุญาต: ซีซี: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน Cc-by-nc-sa
สร้าง: 11 มีนาคม 2558 17:55 แก้ไข: 11 มีนาคม 2558 18:21 [ แจ้งไม่เหมาะสม ]
ดอกไม้
สมาชิกที่ให้กำลังใจ: Ico24 Monly, Ico24 anni, และ 6 คนอื่น.
สมาชิกที่ให้กำลังใจ
 
Facebook
Twitter
Google

บันทึกอื่นๆ

ความเห็น

ไม่มีความเห็น

ร่วมแสดงความเห็นในหน้านี้

ชื่อ:
อีเมล:
IP แอดเดรส: 18.210.11.249
ข้อความ:  
เรียกเครื่องมือจัดการข้อความ
   
ยกเลิก หรือ