นโยบายการจัดการความรู้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 1.ให้ใช้เครื่องมือการจัดการความรู้ผลักดัน คุณภาพคน และกระบวนทำงาน 2.ส่งเสริมการแลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำงาน จากหน้างาน 3.ส่งเสริมให้มีเวทีเรียนรู้ร่วมกัน

ทดแทน
Ico64
เครือข่าย
สมาชิก · ติดตาม: 2 · ผู้ติดตาม: 7

อ่าน: 1253
ความเห็น: 0

บันทึกการเดินทาง Akkharawit Kanjana-Opas

 

     เมื่อวานนี้คณะทำงาน Flavor Academy ซึ่งประกอบด้วยคณาจารย์จาก 6 มหาวิทยาลัยและทีมงานของเมืองนวัตกรรมกรรมอาหาร พร้อมด้วย Prof.Tamura จาก Kagawa University ได้เข้าไปศึกษา (นั่งฟังบรรยายกันเลยจริงๆจาก Flavorists) และดูงาน (เข้าชมห้องปฎิบัติการ สถาบันวิจัย) ของศูนย์วิจัยและพัฒนา บริษัทผู้ผลิตสารให้กลิ่นรสและสารให้ความหอม ที่เก่าแก่ที่สุดรายหนึ่งของญึ่ปุ่นและเป็น 1 ในบริษัทด้านกลิ่นรสและความหอมชั้นนำของโลกคือ T.Hasegawa (https://www.t-hasegawa.co.jp/en/)

ในภาพอาจจะมี สถานที่กลางแจ้ง

     ซึ่งก่อตั้งมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1903 และประกอบไปด้วยหน่วยงานภายในที่เกี่ยวข้องกับการวิจัยพัฒนาคือ สถาบันด้านกลิ่นรส สถาบันสารให้ความหอม แผนกประยุกต์การใช้งานสารให้กลิ่นรส และความหอม และอื่นๆ อีกมาก มีนักวิจัย ตลอดจน ผู้เชั้ยวชาญด้านกลิ่นรส (flavorists) จำนวนมาก และมีเทคโนโลยี และเครื่องมือ ตลอดจนโครงสร้างพื้นฐานที่ทันสมัยมากที่สุดแห่งหนึ่งของโลกก็ว่าได้ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการออกแบบตกแต่งภายในของอาคารศูนย์วิจัย เครื่องแบบของพนักงาน และห้องปฎิบัติการที่ทำให้เรารู้สึกเหมือนกับอยู่ในยานอวกาศหรือ โลกอนาคตในภาพยนต์ Sci-Fi ก็ตามที เรื่องเครื่องไม้เครื่องมือนี้ไม่ต้องพูดถึงเลยครับ เอาแค่เครื่องวิเคราะห์ที่เป็น Gas Chromatography อย่างเดียวก็เกือบจะ 100 เครื่องเข้าไปแล้ว ยังไม่รวมเครื่อง GCO อีกจำนวนหนึ่ง เสียดายที่เราไม่ได้รับอนุญาตให้เผยแพร่เกี่ยวกับข้อมูลที่เป็นความลับของบริษัท แม้ว่าเราจะได้รับการบรรยายและเยี่ยมชมโดยละเอียดก็ตาม ผมจึงขออนุญาตนำเอาข้อมูลที่มีการเปิดเผยต่อสาธารณชนของบริษัทอยู่แล้วจากหน้า website มาเล่าสู่กันฟังนะครับ

ในภาพอาจจะมี 1 คน, สถานที่ในร่มไม่มีข้อความกำกับภาพอัตโนมัติ

       ก่อนอื่นขอทำความเข้าใจก่อนว่า Flavor (กลิ่นรส) ต่างกับ Fragrance (ความหอม) อย่างไร ถ้าพูดถึงกลิ่นรสนั้นจะหมายถึงการรับรู้ทั้งกลิ่นและรส ซึ่งจะใช้กับอาหารและเครื่องดื่ม ส่วนความหอมนั้นจะรับรู้โดยการดมด้วยจมูกเท่านั้น ซึ่งจะใช้กับ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญด้านกลิ่นรส (flavorist) จะหมายถึงนักวิจัยและพัฒนาสารให้กลิ่นรส ซึ่งเริ่มตั้งการศึกษาวิเคราะห์สารให้กลิ่นรสจากธรรมชาติที่มีอยู่ในอาหารหรือวัตถุดิบจากธรรมชาติ การแยก การผลิต การทำให้บริสุทธิ์ การดัดแปลง ตลอดไปจนถึงการรังสรรค์หรือผสมผสานสารให้กลิ่นรส ซึ่งเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อนมาก ต้องอาศัยทั้งเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์และทักษะความชำนาญด้านประสาทสัมผัสมาประกอบกัน เพราะสารให้กลิ่นรสที่สำคัญหลายอย่างอาจจะมีอยู่ในปริมาณน้อยกว่าที่เคร่ืองมือใดๆ จะตรวจวัดได้ หรือ การบรรยายถึงคุณลักษณะของกลิ่นรสนั้นก็ซับซ้อนเกินกว่าที่เครื่องมือใดๆ ทางวิทยาศาสตร์จะทำได้ครับ ส่วนผู้เชี่ยวชาญด้านความหอมนั้นมักจะเรียกว่า Perfumerist ครับ ที่บริษัท T.Hasegawa จะทำทั้งสองส่วนคือสารให้กลิ่นรส (flavor) และสารให้ความหอม (fragrance) แต่แยกกันโดยอิสระครับ
แม้แต่กระทั่ง flavorist ก็จะแยกว่าใครเชี่ยวชาญสารให้กลิ่นรสในกลุ่มของผลิตภัณฑ์ใด เพราะว่าเอาง่ายๆว่าสารให้กลิ่นรสในอาหาร 1 ชนิดนั้นอาจจะมีมากถึง 500 สาร ดังนั้นการที่จะรังสรรค์กลิ่นรสขึ้นมาเพื่อให้เกิดคุณลักษณะที่เหมาะสมและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคนั้นย่อมีรายละเอียดที่ซับซ้อนและแตกต่างไปมากมาย

      ความสำคัญของอุตสาหกรรมสารให้กลิ่นรส (flavor industry) นั้นมีมากมายเลยครับ มูลค่าที่ประเทศไทยต้องนำเข้าสารให้กลิ่นรสจากต่างประเทศในแต่ละปีนั้นมากกว่า 5000 ล้านบาท และเรายังไม่สามารถผลิตสารให้กลิ่นรสได้เองเลย บริษัทที่ประกอบธุรกิจด้านสารให้กลิ่นรสหรือผสมสารให้กลิ่นรสที่เรียกว่า Flavor House ส่วนใหญ่ก็เป็นสาขาของบริษัทจากต่างประเทศหรือ ผู้นำเข้าสารให้กลิ่นรส ทั้งๆที่เราควรจะผลิตหรือวิจัยและพัฒนาเกี่ยวกับสารให้กลิ่นรสได้ เนื่องจากมีวัตถุดิบและความหลากหลายของอาหารที่มีลักษณะเฉพาะตัวค่อนข้างมาก ปัญหาสำคัญประการหนึ่งคือเราขาดผู้เชี่ยวชาญด้านกลิ่นรส (flavorist) นี่แหละครับ ในเมืองไทยมีอยู่นับคนได้ ซึ่งก็มาเป็นคณะทำงานให้กับโครงการ Flavor Academy กันแล้วเพื่อสร้าง flavorist ขึ้นในเมืองไทย และคาดหวังว่าจะมี Flavor house ที่ทำวิจัยและพัฒนาในเมืองไทยขึ้นในอนาคตอันใกล้นี้ (ประเทศญี่ปุ่นมี Flavor house ถึงกว่า 200 บริษัทนะครับ) จากความรู้และประสบการณ์ที่คณะของเราได้รับเมื่อวานนี้ ก็มีส่วนสำคัญเป็นอย่างมากที่จะนำมาใช้วางแผนและพัฒนา Flavor Academy ของเราตลอดจนการสร้างความร่วมมือกับ Flavor House ชั้นนำของโลก ด้วยความเชี่ยวชาญที่ประเทศไทยมีอยู่ไม่ว่าจะเป็นจุดแข็งด้านการประเมินคุณภาพด้วยประสาทสัมผัส (sensory evaluation) และการเชื่อมโยงกับนักวิจัยด้านประสาทวิทยา (Neurosciences) ต่อไปในอนาคต

       กลับไปนี่ผมและคณะมีงานต้องทำในเรื่องของ Flavor Academy อีกมากมายเลยครับ ทีมของเราแม้จะเป็นทีมเล็กแต่ก็ประกอบด้วยผู้ที่เกี่ยวข้องเกือบทั้งหมดในวงการ flavor ของไทยแล้วคือ รศ.ดร.สิรี ชัยเสรี ดร.เยาวภา รศ.ดร.ธงชัย จาก ม.เกษตรศาสตร์ รศ.ดร.สิทธิวัฒน์ เลิศสิริ จากมหาวิทยาลัยมหิดล รศ.ดร.นิรมล จาก ม.เชียงใหม่ ผศ.ดร.มุฑิตา จาก ม.สงขลานครินทร์ ผศ.ดร.อินทาวุธ จาก จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และ ดร.เจษฏา จาก ม.นเรศวร ที่เชี่ยวชาญชำนาญด้านต่างๆของกลิ่นรสอยู่แล้ว และทางเมืองนวัตกรรมอาหารจะช่วยเชื่อมโยงและผลักดันให้ขยายผลไปยังด้านอื่นๆที่เกี่ยวข้องอีกต่อไปครับ ทั้งนี้ก็เพื่ออนาคตของประเทศในด้านนวัตกรรมอาหารครับ

หมวดหมู่บันทึก: บริการวิชาการ
สัญญาอนุญาต: ซีซี: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน Cc-by-nc-sa
สร้าง: 14 ธันวาคม 2560 11:19 แก้ไข: 14 ธันวาคม 2560 11:23 [ แจ้งไม่เหมาะสม ]
ดอกไม้
สมาชิกที่ให้กำลังใจ: Ico24 โอ๋-อโณ.
สมาชิกที่ให้กำลังใจ
 
Facebook
Twitter
Google

บันทึกอื่นๆ

ความเห็น

ไม่มีความเห็น

ร่วมแสดงความเห็นในหน้านี้

ชื่อ:
อีเมล:
IP แอดเดรส: 3.238.184.78
ข้อความ:  
เรียกเครื่องมือจัดการข้อความ
   
ยกเลิก หรือ